Výroba vína má, jak všichni víme, dlouhou historii ☺ Základní pravidla pro výrobu vín však zůstávají neměnná, ale některé postupy se liší nejen v jednotlivých zemích, jednotlivých krajích a samozřejmě i v jednotlivých vinařstvích. Každý vinař má své tajné finty, které dělají jeho víno jedinečným. My vám níže prozradíme, jaké jsou základní technologické kroky a rozdíly mezi výrobou červených, bílých a růžových vín, která můžete z našeho vinařství ochutnat. A možná prozradíme i nějaké naše výrobní tajemství ;)
Základní technologické postupy
Základem pro výrobu dobrého a kvalitního vína jsou samozřejmě zdravé hrozny. Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Důležitý je samozřejmě ruční sběr a doručení natrhaných hroznů co nejrychleji do místa zpracování. Dalším krokem při zpracování, který je nezbytný, je tzv. odzrňování tedy oddělení bobule od třapiny na které je obvykle používán mlýnkoodstopkovač. Směs šťávy a rozdrcených bobulí nazýváme rmut. Lisováním se odděluje mošt od rmutu. Nejdříve vytéká nejkvalitnější část moštu, kterému říkáme samotok. Poté je lisován hlavní podíl, na závěr zbytek moštu tzv. dotažek. Při lisování se pracuje pomalu a s nízkým tlakem, aby měl mošt dostatek času odtéci ze rmutu. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Abychom získali kvalitní víno bez postranních tónů ve vůni a chuti, je důležité před zahájením kvasného procesu provést také odkalení vína. Odkalení provádíme sedimentací společně s ochlazením moštu, při nízké teplotě asi 24 - 36 hodin.
Následuje fermentace neboli kvašení, kdy se v moštu přeměňuje cukr na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Vylisovaným moštem jsou naplněny kvasné nádoby a mošt se zkvasí buď vyselektovanými kvasinkami, nebo se nechá rozkvasit spontánně divokými kvasinkami. Teplota kvašení může být řízená nebo se nechá mošt samovolně prokvasit při vyšších teplotách než je tomu u řízeného kvašení. Posledním krokem je tvz. školení což je celý proces od hlavního kvašení až po přípravu k lahvování. Školení má velký vliv na charakter vína a v tomto kroku se obvykle skrývá nejvíce tajemství a vlastních postupů pro dosažení jedinečnosti vína každého vinařství.
Výroba bílého vína
U bílých vín se obvykle rmut ihned lisuje, u některých odrůd ho však necháváme několik hodin naležet pro lepší extrakci aromatických látek, které jsou ve slupkách bobulí. Při drcení hroznů je důležité věnovat zvláštní pozornost tomu, aby nedošlo k poškození zrníček, mohou způsobit nepříjemnou drsnou chuť vína. Rmut je co nejrychleji po naležení vylisován.
Výroba červeného vína
Hlavní rozdíl ve výrobě červených a bílých vín je v tom, že při výrobě červených vín se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisují se až potom. Vlivem kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín.
Výroba růžového vína
Růžová vína se vyrábí z modrých hroznů a rmut se nechá naležet jen pár hodin, čímž dojde jen k částečnému obarvení červenými barvivy. Dále už se víno lisuje a zpracovává jako víno bílé. Pro výrobu růžových vín se používá i technologie tzv. cryomacerace, kdy se rmut schladí během naležení na teplotu 2-5°C a doba neležení se tak může zvýšit až na několik dnů. Mošt tak obsahuje více přírodních aromatických látek.
A které víno je vašim oblíbeným – bílé, červené nebo růžové? ☺
